Con l’approssimarsi del Natale ci sarà un aumento nel consumo di baccalà e stoccafisso. Riteniamo fare una breve parentesi su questo alimento. Prima di tutto dobbiamo dire che, in entrambi i casi, stiamo parlando di Merluzzo (anche se in alcuni casi per il Baccalà vengono usati anche altri tipi pesci appartenenti alla famiglia delle “gadidae” quali l  brosme e il  molva). Partendo dal principio che la materia prima è la stessa, la differenza sorge a seguito del modo di lavorare il pesce dopo che viene pescato: in pratica è il processo di lavorazione che fa la differenza.

Per diventare Baccalà il merluzzo viene privato di alcune parti (come testa,pinne ed intestino) poi viene immerso in barili pieni di sale che facilita la conservazione e l’essicamento.

Lo Stoccafisso dopo lo sventramento viene essiccato all’aria aperta per circa 3 mesi , appeso a delle rastrelliere. Le temperature esterne devono,inoltre,essere particolarmente basse. Il periodo ideale per l’essicazione va da febbraio a giugno.

Entrambi, per essere cucinati, hanno bisogno di un periodo di ammollo.

Dal punto di vista nutrizionale, entrambi sono ricchi di proteine, vitamine e Sali minerali. Sono,inoltre, poco calorici quindi adatti per dei regimi alimentari leggeri. Rinomata è la presenza di Omega3 nel merluzzo, questi grassi vengono parzialmente persi  nel baccalà e nello stoccafisso a seguito della salagione e dell’essicazione.