Pane di Altamura fatto in casa: un pane pugliese che non ha bisogno di presentazione.

Doveroso per noi pugliesi dedicare un articolo che vada oltre la semplice descrizione della ricetta.

Il pane di Altamura è un prodotto secolare tipico dell’omonimo comune a cui è stato riconosciuto nel 2003 il marchio Dop (denominazione di origine protetta).

Per poter essere considerato tale, il pane di Altamura deve rispettare specifici requisiti sia sui prodotti impiegati che sulle tecniche di lavorazione. Di questi requisiti ne citiamo alcuni tra cui:
Caratteristiche del pane di Altamura:
– Pagnotta del peso di 500 gr nella forma accavallata chiamata skuanète (in questo caso la pagnotta è alta);   l’altra forma bassa è chiamata cappidd d’prèvte (cappello del prete).
– spessore della crosta 3 mm.
– mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea.
– profumo caratteristico.
– umidità non superiore al 33%.
INGREDIENTI PER IL PANE DI ALTAMURA
-l’utilizzo di semola di grano duro rimacinata (le varietà di grani richieste sono quelle dell’ appulo, arcangelo, duilio, simeto).

Il regolamento prevede che il grano utilizzato sia coltivato sui territori di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
– utilizzo di lievito madre (ottenuto con un minimo di tre rinnovi).
– acqua potabile (controllata annualmente e certificata dall’Ente gestore dell’acquedotto).
– sale.

TECNICHE DI PRODUZIONE DEL PANE DI ALTAMURA:
-Impasto (la cui durata deve essere di 20 minuti).
-Lievitazione (l’impasto viene coperto con un telo di cotone poi fatto lievitare per 90 minuti).
-Modellatura ( fatta a mano seguita da un periodo di riposo di 30 minuti).
-Rimodellatura (fatta a mano seguita da un periodo di riposo di 15 minuti).
-Infornata e cottura: (prima di essere infornata la pagnotta viene capovolta. Il pane deve cuocere, in forno a legna o a gas, ad una temperatura di 250° ).
Sfornatura (prima di sfornare il forno viene lasciato aperto per consentire la fuoriuscita del vapore. Questo passaggio permette di ottenere la crosta particolarmente croccante).

Dopo aver elencato i tratti salienti della ricetta originale del pane di Altamanura possiamo giungere alla conclusione che non è così semplice realizzarla in casa. Intanto ci siamo impegnate a riprodurre una versione puramente casalinga, senza uso dell’impastatrice, su come fare questo croccantissimo pane.

Pane di Altamura fatto in casa

Di admin Pubblicata: Marzo 6, 2017

Pane di Altamura fatto in casa: un pane pugliese che non ha bisogno di presentazione. Doveroso per noi pugliesi dedicare un articolo …

Ingredienti

• Ingredienti per l'impasto
• 500 gr di semola di grano duro rimacinata
• 250 ml di acqua
• Ingredienti per il lievitino
• 100 gr di semola di grano duro rimacinata
• 100 ml di acqua
• 10 gr di lievito di birra
• 15 gr di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero

Istruzioni

1. Per realizzare il pane di Altamura fatto in casa iniziate preparando il lievitino: fate sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua. Aggiungete alla semola il lievito sciolto, lo zucchero e la restante acqua (foto 1 e 2).
   
2. Lavorate accuratamente questi ingredienti. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente, un coperchio e un canovaccio pulito. Fate lievitare in un posto ben caldo per circa 1 ora e 30 minuti (foto 3 e 4).
   
3. Trascorso il tempo di riposo riprendete il lievitino e aggiungetelo alla restante semola, insieme al sale e all’acqua (foto 5 e 6). Lavorate accuratamente il composto.
   
4. Trasferite il panetto in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola trasparente e canovaccio. Fate lievitare per 3 ore (foto 7 e 8).
   
5. Riprendete il composto, trasferitelo sul piano da lavoro precedentemente infarinato con la semola e, con i polpastrelli, stendetelo realizzando un rettangolo (foto 9 e 10).
   
6. A questo punto realizzate le pieghe: portate i lati più lunghi al centro sovrapponendoli (foto 11 e 12).
   
7. Chiudete i bordi facendo una leggera pressione (foto 13).
   
8. Portate le due estremità al centro sovrapponendoli (foto 14 e 15)
   
9. Girate il panetto portando la parte aperta sotto. Con l’aiuto dei palmi fate roteare il composto realizzando la forma sferica (foto 16 e 17). Rimettete il composto nella ciotola e fate riposare per 30 minuti.
   
10. Questo appena descritto è il primo giro. Ripetete il procedimento per altre due volte per un totale di 3 giri.
    
11. Quando abbiamo realizzato l’ultimo giro abbiamo posizionato il panetto sulla leccarda rivestita con carta forno e coperto con una ciotola (foto 18 e 19).
    
12. Concluso l’ultimo giro con relativo riposo incidete il panetto in superficie (potete fare la classica croce) e infornate in forno caldo a 200° per circa 40 minuti (foto 20 e 21)
    
13. 
    

• Cucina: Mediterranea
• Categoria: Spuntino
• Difficoltà: Moderata